產品質量的判定是望、聞、問、切。望就是看?？赐獗淼念伾欠褡匀?、新鮮、亮度、表皮，。肉白的切面是否肉色能達到新肉的顏色，斷面能薄薄切住刀，光滑，緊湊。灌制品顏色協調，切面無蜂窩，光亮。聞是用鼻子聞產品氣味如何，豬肉出豬肉香氣味，雞出雞肉的鮮氣味，牛肉出牛肉的膳味，料香味是否突出，醬香味道是否協調，有無腥、臭、酸、怪等不良氣味，老湯主要是回香味，其中的味道是肉本身的肉香味。當醬熏食品切開斷面后，肉本身的香味是否散發。問就是聽一些顧客對產品有哪些要求，對產品質量有什么看法，灌肉制品使用香形添加劑，鮮香味能否散發，看看產品的特性。當醬熏食品切開斷面后，肉本身的香味是否散發。切片后品嘗一下口感、風味，留香如何，有無淀粉回生現象，提高突出肉本身的香氣，去除原料肉腥、膩、臭、等氣味，發掘出肉類原料本身氣味。無論豬、雞、牛肉在生的狀態下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，原料肉都存在一定的運輸和儲存的問題，那么就難免在運輸和儲存中感染一些腥、膩、臭、味，通過高溫100度以上，先把異味清除，再用中火把色澤調勻，再用小火漫燉入味并催爛，燜鍋穩火入味，漲稱。
